Kdo by neslyšel o proslulém brněnském Baru, který neexistuje. V České republice není moc míst, které by byly doporučeny samotnými New York Times, ale Bar, který neexistuje patří mezi ně. Měli jsme možnost udělat rozhovor s Janem Vodičkou, který začínal jako doorman a postupně se vypracoval až na pozici provozního a uznávaného barmana v tomto peckovním podniku.



Ahoj Honzo! Díky, že jsi přijal pozvání. Rovnou nám řekni něco o sobě. Co děláš? Odkud pocházíš?

Ahoj, Kubo. Já jsem rodilý Zlíňák, ale teď už jsem vlastně osmým rokem v Brně, kde jsem vlastně se přestěhoval kvůli škole, která mě pak přestala postupem času přestala bavit a naskytla se mi možnost dělat v gastronomii, což jsem si chtěl vždy v podstatě jen zkusit. Klasické barmanství.

„Když jsem byl přijat, tak jsem chtěl za bar. Ale samozřejmě mě tam nepustili hned, protože jsem nikdy nedržel pořádně shaker v ruce, ale usilovně jsem se snažil.“

Měl jsem kámoše, který dělal v Praze v jednom podniku a hrozně hezky o tom vždycky vyprávěl. Říkal, že je to fantastická práce a tak jsem se rozhodl, že to musím zkusit. Náhodou jsem v tu dobu na jobsu našel inzerát, kde nechtěli zaškolení. Lákali na nový koncept a celkově na něco velmi netradičního pro ČR. Z úvodní vlny 1500 uchazečů jsem prošel celkem náročným sítem a byl jsem vybrán. Měli jsme tzv. assassement centrum, což byla jednodenní akce, kde jsme plnili různé zátěžové testy, atp.

Když jsem byl přijat, tak jsem chtěl za bar. Ale samozřejmě mě tam nepustili hned, protože jsem nikdy nedržel pořádně shaker v ruce, ale usilovně jsem se snažil. Ale myslím, že to trvalo celkem nějakých 5 nebo 6 měsíců, než mi tam dali nějaké první směny. Nicméně dnes už jsem tam ve funkci provozního, barmana a dělám tam takové vzdělávací kurzy pro naše děcka. Jmenuje se to Advanced školení a snažíme se vzdělávat už vzdělané.

Zkus třeba v kostce říct, jak proces, než se vůbec dostaneš na pozici barmana v Baru, který neexistuje.

Je to dost komplexní. Některé lidi to může trošku odradit, obzvlášť pokud máš za sebou nějakou praxoi a už máš pozici vyhlídnutou. Nastoupíš v podstatě na úplně nejzákladnější pozici. Buď je to busser nebo to je doorman.

Busser je pomocná ruka číšníka, který mu ulehčuje v tom, aby byly dolitý vody, aby bylo sklizený sklo ze stolu a aby měl číšník víc času pracovat s hostem. Mluvit s ním, doporučovat mu drinky, atp. Doorman zase řeší obsazenost podniku, nabízí místa a vítá hosty.

„V gastronomii jsem neměl žádnou praxi, ale řekl bych, že jsem byl takový hodně náruživý pozorovatel.“

Těmito místy si musíš jako nový člověk projít. Je to proto, abys zjistil, jak vše funguje. A potom, jakmile povýšíš třeba na čísníka, tak ze zkušenosti víš, jak instruovat lidi.

Jaké pro tebe byly začátky? Co pro tebe bylo nejtěžší?

V gastronomii jsem neměl žádnou praxi, ale řekl bych, že jsem byl takový hodně náruživý pozorovatel. V motivačním dopise jsem rozepsal moje dojmy z podniků a to prý celkem hodně zapůsobilo. To se samozřejmě šéfovi líbilo, protože jsme to měli dost podobně nastavené. A na základě toho se vlastně rozhodli, že mě přijmou.

„Pohostinnost je klíčová vlastnost pro barmana.“

Náročný pro mě bylo hlavně to stání. Strašně mě bolelo za krkem, nohy, chodidla. Pak jsem teda zainvestoval do kvalitních vložek do bot a ty mi celkem pomohly. Nicméně časem se vše zlepšilo a já si pomalu zvykl.

Já do Baru velmi rád chodím a všiml jsem si, že jste tam hodně podobné osobnosti. Jaké vlastnosti si myslíš, že by měl mít barman? Jak by měl na lidi působit?

Já vždycky říkám, že musíš být trošku ješitný. Musíš prostě být chtít dobrý a hlavně být dobrý hostitel. Měl bys mít rád lidi a chovat se k hostům tak, jako bys je hostil u sebe doma. Tak, aby ses blýsknul v co nejlepším světle. No a v Baru je to vlastně to stejné. Kdokoliv přijde, tak mu chceš udělat hezký večer.

Pohostinnost je klíčová vlastnost pro barmana.

Může být celkem náročné fungovat takto několik hodin denně. Obzvlášť tak pozitivně naladěný. Jak třeba vypadá tvůj běžný pracovní den?

V posledních letech, kdy už mám hodně bočních povinností, tak chodím do Baru alespoň tak 2 hodiny před. Ráno vstanu kolem 10 nebo 11, protože jsem byl předtím v práci. Dám si lehkou snídani a vyrazím pěšky do práce. Rád si vyčistím hlavu, vydýchám se. Jakmile přijdu, tak pořeším nějaké úkoly než začne směna.

Případně když jsem barman, tak ve 3 hodiny začínám chystat bar (Bar otevírá v 17.00, pozn. redaktora). To znamená, že řeším pivo, kafe, barové stanice, led, bylinky, předvybírám objednávky. A když jsem provozní, tak řeším také objednávky. Starám se také o kolegy, zda přišli do práce správně naladěni, jestli je něco netíží nebo jestli přišli včas.

Mluvíš o správném naladění. Jak třeba relaxuješ, abys byl stále tak pozitivní?

Já mám teď celkem dost nových koníčků. Hodně mě teď baví chodit na střelnici, protože tam dostanu ze sebe veškerou zlobu. Taky rád jezdím na wellness. Když zbude čas, tak rád vyjedu z Brna. Klidně jen hodinku autem za město, kde se toulám po přírodě a bez turistů.

Co bys doporučil lidem, kteří se chtějí naučit například míchat drinky a lidem, co se chtějí stát barmany? Kde například čerpat informace?

V tuhle chvíli je spousta zajímavých kanálů na YouTube. Za všechno mě nejvíce baví kanál Small Screen Network, kde je i spousta naukových videí na úplný začátek. Jak používat led, jak steerovat, jak shakovat se shakerem, jak odměřovat. Provádí tím barman Jamie Boudreau.

Z českých rozhodně doporučuji pozorovat Alexe Kratinu. Videa s ním jsou super a často i hodně zábavné, takže se u toho člověk i zasměje.

Potom doporučuji Slováka Erika Lorinze, který dělá šéfbarmana v Savoyi.

A na závěr. Co říkáš na SKILL SHARING skupinu, jak se ti líbí?

Hele ve skupině jsem byl párkrát, na rovinu. Každopádně mi na můj příspěvek hned někdo odpověděl, což bylo super. Bohužel většina lidí působí ve Zlíně, kam se dostanu relativně málo. Budu rád, když se někdy s někým úspěšně sejdu. Klidně jen na chviličku.

Je něco, co bys rád vzkázal naším čtenářům?

Určitě bych byl rád, kdyby nás lidi navštívili. Určitě můžete přijet i z jiného města. Do Brna to je hezký výlet. Máme teď dokonce 3 bary! Bar, který neexistuje představuje takový klasický koncept, Amerika 20. let, klasické koktejly. Dále máme Super Panda Circus, který je hodně experimentální a je zaměřený hlavně na asii a asijske suroviny. A nakonec 4Pokoje, což je celodenní bistro, které funguje téměř nonstop. Denně máme otevřeno 22 hodin a vaříme tu, děláme drinky nebo i výborné nealko věci.

Děkuji ti mockrát za rozhovor, Honzo.

Taky díky, Kubo.

POKRAČUJTE VE ČTENÍ